一、 冷庫的除霉殺菌與消(xiao)毒
　冷(leng)庫冷(leng)藏的(de)(de)烹飪原料(liao)和(he)食品都有(you)(you)含有(you)(you)一定的(de)(de)脂肪、蛋(dan)白質和(he)淀粉。這些(xie)營養成(cheng)分的(de)(de)存在，會使(shi)霉(mei)菌大量繁(fan)殖(zhi)生長。
　為做好冷(leng)(leng)厙衛(wei)(wei)生管理工(gong)作(zuo)，---食品和烹飪原料的冷(leng)(leng)藏質量，就要(yao)定(ding)期地(di)進行冷(leng)(leng)厙衛(wei)(wei)生消毒工(gong)作(zuo)。
　冷庫的(de)除霉(mei)殺霉(mei)與消(xiao)毒，可先用酸(suan)類消(xiao)毒劑。酸(suan)類消(xiao)毒劑的(de)殺菌(jun)作用，主(zhu)要(yao)是凝(ning)固菌(jun)體(ti)中的(de)蛋白(bai)。常(chang)有的(de)消(xiao)毒劑有乳(ru)酸(suan)、福爾馬林(lin)等。
冷庫(ku)中排除異味的方法(fa)
　1、冷庫中產生(sheng)異味的原因
　所謂異(yi)味(wei)，即冷(leng)(leng)庫中(zhong)的(de)烹飪原料及食物在外界因(yin)素的(de)影響下，通過物理(li)化學的(de)變化，產(chan)(chan)生一種不正常的(de)氣(qi)味(wei)，天長日久，這種氣(qi)味(wei)就粘(zhan)附于冷(leng)(leng)庫的(de)墻壁(bi)、頂棚以(yi)及設備和(he)工具上。冷(leng)(leng)庫中(zhong)產(chan)(chan)生異(yi)味(wei)，一般說來有以(yi)下幾個方面的(de)原因(yin)：
　冷(leng)庫在未進食(shi)品前就有一種(zhong)異味存在。
　入冷庫前食品就有變質(zhi)現象，如(ru)變質(zhi)的蛋、肉、魚等。
　存放過魚的冷(leng)庫，未經清洗即存放肉、蛋(dan)、或水(shui)果(guo)蔬菜等(deng)食品，致使氣味感染(ran)而(er)變質。
冷(leng)庫通風(feng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖(zhi)，產(chan)生霉氣味。
　冷(leng)庫(ku)制冷(leng)管(guan)道的泄漏，制冷(leng)劑氨侵蝕到食品中導(dao)致異味產生。
　冷(leng)庫(ku)中溫度不下降，致使肉品變質腐味(wei)。這種情況多發生在鮮肉未凍、凍透(tou)即轉(zhuan)庫(ku)貯藏。
　不(bu)同氣味(wei)的(de)食(shi)品(pin)(pin)存在(zai)一個冷庫(ku)庫(ku)房內(nei)，導致食(shi)品(pin)(pin)串味(wei)互相感染。
　2、 防止冷庫異味產生的(de)方法
　入冷庫(ku)(ku)冷藏的食(shi)品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫(ku)(ku)存放。
　冷(leng)庫庫房在(zai)進貨前不得有(you)異(yi)味存在(zai)。若有(you)異(yi)味，必須(xu)經過(guo)技(ji)術處理，排(pai)除異(yi)味后方可使用。
　平常要加強冷(leng)藏(zang)設備(bei)的維(wei)護，嚴禁(jin)倒堆卸貨，防(fang)止因此砸壞管路，造成制冷(leng)劑---。
　食(shi)品在冷(leng)加工過程中(zhong)，必須使冷(leng)庫(ku)庫(ku)房保持(chi)一定的(de)溫度，不(bu)得將凍(dong)制(zhi)食(shi)品進(jin)行(xing)(xing)轉庫(ku)或存放(fang)。若(ruo)冷(leng)庫(ku)庫(ku)房溫度降不(bu)下來，應(ying)查(cha)找原因，待(dai)排除后再行(xing)(xing)食(shi)品加工。